Marchewka milion smaków …czyli jak zostać wegetarianinem. I dlaczego warto
Marta Dymek / fot. Zuza Krajewska

Marchewka milion smaków …czyli jak zostać wegetarianinem. I dlaczego warto

Z Martą Dymek rozmawia Anna Zaleska
06.08.2017

W czasach gdy eksperci zalecają, by warzywa i owoce jeść pięć razy dziennie, nawet zdeklarowani mięsożercy zwracają się ku kuchni roślinnej. Autorka kultowej Jadłonomii (kilkanaście dodruków!) przekonuje, że wegańskie potrawy to niesłychane bogactwo smaków i niekończące się inspiracje. Niedawno ukazała się jej Nowa Jadłonomia z przepisami z całego świata.

 

Anna Zaleska: Ile krajów odwiedziłaś, zanim napisałaś „Nową Jadłonomię”?

Marta Dymek: Ponad 50. Podglądanie, co jedzą na świecie ludzie, którzy nie jadają mięsa, kręci mnie teraz najbardziej. A w każdym kraju kuchnia roślinna oznacza trochę co innego.

 

Co jeść, by nie trzeba było liczyć kalorii

 

Gdzie jest najciekawsza?

Wszędzie jest ciekawa z innego powodu. W Chinach na przykład polega na przerabianiu jeden do jednego dań mięsnych: wegetariańska wołowina pięć smaków, wegetariańska wieprzowina z pieprzem syczuańskim… Potrawa ma wyglądać tak, jakby była mięsna, i podobnie smakować. Z kolei w Indiach kuchnia wege jest autonomiczna i niczego nie udaje.

fot. Zuza Krajewska

 

Przekonujesz, że aby ugotować egzotyczne danie, nie trzeba wydać najpierw 100 zł w delikatesach. Używasz głównie produktów dostępnych w zwykłym warzywniaku.

Często wydaje nam się, że aby zrobić coś niesamowitego, musimy sięgnąć po niesamowicie wyszukane składniki. A tak nie jest. Wystarczy spojrzeć, co mamy w kuchni, i trochę inaczej to połączyć. Jeżeli bym podawała przepisy, które wymagają kupienia mango czy papai, to by było kompletnie bez sensu. Te produkty jadą z drugiego końca świata, żeby taką drogę przetrzymać, są faszerowane chemią, tymczasem na straganie przed domem leżą dojrzałe gruszki. Nie chcę tak gotować, bo to nieekologiczne i nieekonomiczne. Opieram się na tym, co najlepsze, czyli na sezonowych polskich warzywach i owocach.

 

Naturalne leki z talerza

 

Ale jak z nich przyrządzić azjatyckie danie?

Doprawić je inaczej, inaczej połączyć, przygotować w sposób podpatrzony u kucharzy z różnych stron świata. Ich techniki są czasem banalnie proste. Na przykład wietnamskie naleśniki z ryżu robi się tak, że moczymy przez noc ryż, miksujemy, smażymy – i mamy gotowe wegańskie, bezglutenowe danie.

 

Fenomenalny sposób, natychmiast go wypróbowałam.

Ciekawiły mnie też przepisy, które wystarczy odrobinę zmienić, by uzyskać wersję wegetariańską. Tak zrobiłam na przykład z gulaszem węgierskim. Mówi się, że jego podstawą jest długo smażone mięso i dużo tłuszczu, a ja wiedziałam, że jeśli użyję dobrych papryk, doprawię papryką ostrą, słodką i – najważniejsze – wędzoną, wszystko przesmażę, wyjdzie coś bardzo aromatycznego, co można podać każdemu mięsożercy.

fot. Zuza Krajewska

 

W twoich przepisach przyprawy są kluczowe.

Wyposażając dobrze półkę z nimi, możemy odtworzyć smaki z całego świata. Tak jest na przykład z zielonym curry – jeżeli mamy dobre kokosowe mleko, kolendrę, kumin, trawę cytrynową, możemy zrobić pyszny sos, a w nim zanurzyć takie warzywa, jakie mamy akurat pod ręką: selera, pietruszkę, marchewkę czy bakłażany. Albo boczniaki.

 

Co powinniśmy mieć zawsze w spiżarni?

Zanim zaczniemy gotować wegetariańsko, trzeba sobie zadać pytanie: jaką kuchnię lubię? Nie istnieje jedna kuchnia wegetariańska, bo przecież wege jest barszcz z uszkami, pizza margherita, polska zupa ogórkowa, indyjski dahl i azjatyckie curry, a to zupełnie inne smaki. W książce podaję listę kilkunastu przypraw i dodatków – są na niej m.in. nasiona kozieradki, kumin, pieprz syczuański, trawa cytrynowa, nasiona fenkułu. Zestawiłam ją tak, by te składniki można było stosować do różnych dań. Nie ma sensu kupować po jednej przyprawie do każdego przepisu, bo potem ma się ich setkę i nie wiadomo, co z nimi robić. Koreańskiej papryki gochugaru można użyć do kimchi, ale też do kremu z dyni, mizerii, doprawić pieczoną marchewkę albo po prostu posypać nią chleb.

 

Twój ulubiony przepis w nowej książce?

Mam ich wiele. Kocham gulasz z papryki, strogonowa z grzybów, zupę pho, ciasto pomidorowe, ciasto z cukini z migdałami…

 

Zaintrygowała mnie herbaciana zupa pomidorowa. Połączenie wydaje się jednak ryzykowne…

Letnie, dojrzałe pomidory wspaniale się łączą z mocną herbatą. Kiedyś w Azji odkryłam wędzoną herbatę Lapsang. Ma intensywny aromat, więc jest fajnym dodatkiem do kuchni wegetariańskiej. Używałam jej do sosów barbecue czy przecierów pomidorowych. Ale pewnego dnia mi się skończyła, więc zaczęłam improwizować. Zrobiłam mocno pikantną zupę pomidorową z dodatkiem mocnej czarnej herbaty oraz ostrej papryki, i wyszło chyba jeszcze lepiej. Polecam!

 

W kuchni wegetariańskiej bywają mody i trendy?

Myślę, że ona podlega takim modom, jak kuchnia w ogóle. Ostatnie lata minęły pod znakiem superfoods. Teraz ta moda na szczęście się kończy. Mówię „na szczęście”, bo wydawało mi się często, że na fali tego trendu pojawiło się dużo składników, które są drogie i trudno dostępne, jak właśnie jagody goji, nasiona chia, spirulina, młody jęczmień… To są rzeczy fajne i ciekawe, ale mamy świetne polskie superfoods. Siemię lniane czy kasza gryczana są nadzwyczaj tanie, łatwo dostępne i mają mnóstwo cudownych właściwości. Cieszę się, że zaczynamy superfoods rozumieć szerzej niż to w wydaniu z Ameryki Południowej i z Meksyku. 

 

Nowa Jadłonomia ukazała się w wydawnictwie Marginesy.

Komentarze

Polecane dla Ciebie

Polecane wideo