Kiedyś do kawiarni szło się po kawę. Dziś coraz częściej dostajemy w pakiecie stalowe krzesło, zakaz otwierania laptopa, podwójne espresso, dopłatę za mleko i instrukcję obsługi miejsca. Gastronomia miała być coraz bardziej dopracowana, a tymczasem po drodze zgubiła coś, czego nie da się zaprojektować w żadnym programie: zwykłą ludzką gościnność.
Pierwszy raz w tym sezonie sięgam po wełniany płaszcz. Pusta paczka po kawie w kuchennej szafce nie zna godzin, pór roku ani pogody. Nie wie, że we wrześniu poranne wyjścia potrafią wymagać wysiłku i kilku głębokich westchnień, zanim w ogóle ruszę z miejsca. Brak kawy w domu oznacza jedno: natychmiastowy spacer do najbliższej kawiarni. Ogrzewa mnie jednak wizja przytulnego wnętrza z zaparowanymi szybami, ulubionego zapachu świeżo mielonych ziaren unoszącego się w powietrzu i widoku miasta, które ospale budzi się do życia. Na miejscu dostaję jednak zimny prysznic. I wcale nie chodzi o poranny deszcz. Miękki, obity materiałem fotel z moich wyobrażeń już dawno zastąpiły małe, niewygodne, stalowe krzesełka. Piętrzą się obok siebie, naruszają niepisane granice stolików i zamieniają kawiarnię w bezduszną poczekalnię, w której każdemu jest trochę niewygodnie, ale przecież nikt nie przyszedł tu dla przyjemności. Wszystko wokół jest chłodne, jakby ktoś wyciął z otoczenia ciepłe barwy. Surowe wnętrze wcale nie zachęca, by rozgościć się tu na dłuższą chwilę. Nawet kubek inaczej układa się w dłoniach – nie ma ucha i parzy tak bardzo, że nie da się go złapać. Na szczęście lubię kawę, która trochę wystygnie. Zamiast książek i notesów na stolikach widać metalowe plakietki z przekreślonym laptopem. Panuje tu sterylność i znacznie więcej zasad niż kiedyś. Mało kto zgadza się zaserwować Ci pojedyncze espresso – z góry dostaniesz podwójne za 12 złotych. Za 50 ml alternatywy mleka krowiego wciąż możesz zapłacić tyle, co za jedną trzecią kartonu. Tylko białego dywanika przy twoim stoliku nikt nie uprał, odkąd sezon zmienił się na dżdżysty. Nie mam już nawet ochoty zdjąć płaszcza.
Gdzie się podziała gościnność kawiarni?
Od dawna obserwuję w gastronomii cichy proces odzierania miejsc z przytulności. Zniknęła z kart dań, wyparowała z projektów wnętrz, ulotniła się z pierwszego wrażenia po przekroczeniu progu. Nie oczekuję odprowadzania do stolika – czasem chodzi po prostu o zwykłe „dziękuję”. O powiedzenie kilku słów na dzień dobry, kurtuazyjną wymianę myśli, a nawet small talk o pogodzie, która męczy nas wszystkich. Tymczasem w wielu miejscach wita mnie jedynie monitor wyświetlający numer zamówienia. Zapomniałam już, że kiedyś w lokalnej kawiarni wiedzieli bez pytania, co zamówię. Wszystko odbywa się sprawnie, czysto i bezkontaktowo. Interakcje stały się bezobsługowe, sterylne i szybkie. Nawet w czasach pandemii, oddzieleni szybami i zasłonięci maseczkami, byliśmy bliżej siebie niż dzisiaj. Ostatnio, trzymając w dłoniach kubek gorącej kawy, wchodziłam po kawiarnianych schodkach, na których rozłożono skórzane siedziska – jak się okazało, jedyne dostępne tu miejsca do siedzenia. Kawa kosztowała 26 złotych; balansowałam na półpiętrach, żeby nie rozlać ani łyczka. Dziś spieramy się o darmową kranówkę, zapominając, że jeszcze niedawno karafka wody na stole była po prostu gestem, a nie pozycją na rachunku. A przecież przytulność miejsca nie wynika z dopracowanej palety barw, miękkich foteli czy playlisty z kilkoma utworami Blood Orange. Przytulność to gościnność – cicha odpowiedzialność za gościa, którą biorą na siebie ludzie pracujący w gastronomii. Zauważam ją w przestrzeni równie wyraźnie, jak na talerzu.
Dlaczego widzimy coraz mniej różnic między lokalami?
Gdyby zdjąć szyldy i logo z uśmiechniętym bohaterem i nazwą restauracji namalowaną obłą czcionką, większość lokali stałaby się niemożliwa do rozróżnienia. Trudno byłoby wręcz powiedzieć, gdzie właściwie jesteśmy – tak jakby w pracowniach architektonicznych nakazano używać wyłącznie jednego rodzaju kafelków, a sklepy meblowe oferowały tylko jeden model fotela. Czy te wszystkie bordowe płytki ktoś niebawem skuje, gdy zmieni się Pantone roku? Czy będziemy zrywać żywicę epoksydową z posadzek, uznając, że jej czas przeminął? Czy kremowe obicia z tkaniny bouclé na fotelach – w których stabilność zresztą poważnie powątpiewam – ktoś wymieni przed nowym sezonem? I czy te kolorowe szklane dodatki o dziwnych kształtach i niejasnym przeznaczeniu trafią do kartonów, gdy tylko uznamy je za infantylne? Chciałabym widzieć więcej oryginalności i odwagi do chodzenia własnymi ścieżkami – na talerzu i poza nim. Internet zalewa fala zachwytów nad miejscami z duszą, prowadzonymi przez seniorów, które są prawdziwym sercem lokalnych społeczności. Z podróży do Włoch, Portugalii czy Grecji przywozimy zdjęcia kameralnych tawern, gdzie nakarmiono nas jak w domu. Wzruszają nas dziadkowie niespiesznie zajadający lody i starsi panowie wpadający na kieliszek pastis do barów bez menu. Prześcigamy się w nazywaniu lokali „perełkami”, o ile tylko karta jest napisana ręcznie, a na ścianach nierówno wiszą obrazy sprzed trzech pokoleń.
Dlaczego warto robić rzeczy po swojemu?
Zapominamy, że i dziś możemy tworzyć coś autentycznego – o ile robimy rzeczy naprawdę po swojemu. Zamiast kolejnych bajglowni, w których za obwarzanka płacimy jak za dwudaniowy lunch, potrzebujemy zwyczajnych miejsc z uczciwym obiadem. Posiłkiem, którego składniki nie przypominają przepisów z serwisu Mob i nie przeciążają podniebienia przerostem formy oraz nadmiarem octu ryżowego. Gościnność to zaproszenie kogoś do własnego świata – bez zakładania maski zwanej „konceptem”. To podejście, w którym nie trzeba kalkulować w Excelu kosztu kilku świeżych kwiatów, bo nie chodzi przecież o imponujące kompozycje w witrynie, lecz o stworzenie atmosfery, w której chcemy czuć się jak w domu. Nie potrzebujemy etykiet w stylu „nowoczesna interpretacja polskiej kuchni” czy „całodzienna śniadaniownia”. Gdybym mogła, codziennie jadłabym obiad z przepisu Marthy Stewart – marzę tylko o tym, by czasem nie gotować go sama. Chciałabym, żeby jesienią ktoś po prostu pomyślał, że potrzebujemy rozgrzewającego bulionu, zamiast dociągać na siłę sezon na pomidory tylko dlatego, że zmiana karty zaplanowana jest dopiero na przyszły miesiąc. Zamiast gonić za idealnym zdjęciem na Instagram, wolałabym wrócić do fundamentów – do traktowania posiłku jako źródła energii, wartości odżywczych i czystej przyjemności.
